信州・岩垂原は、リンゴの開花時期を迎えています。 品種によって、花の大きさ・色相・咲く時期は様々。 現在、「ヴァージニアクラブ」が満開。 隔年結果の裏年となる「ジェネバ」の花はとても少なく、本年の収穫量が非常に少ないこ […]
酵素の使用 シードル生産用に販売される 酵素 PME（Pectine Méthyl Estérase）ペクチンメチルエステラーゼは、 菌類 「Aspergillus niger クロコウジカビ」「Aspergillus […]
果汁の酸 果汁に酸が多いと、リキッドタイプのペクチンが増加する。 本来カルシウムと結合すべきペクチンが、果汁中に豊富に含まれるリンゴ酸 Acide Maliqueと結びつくことで、シャポーブランを形成する “ […]
Montée du chapeau brun シャポーブランの上昇 プレスされた果実は、 2～３日後、リンゴに自然に含まれる酵素の働きにより、ペクチン（Acides Pectiniques・Acides Pectique […]
デフェカシオン Défécationには、多くのペクチンを必要とするため、 通常、生食リンゴや西洋梨の果汁では行われない。 シードルリンゴ Pomme à Cidreのペクチン含有量 PectinesTota […]
デフェカシオン Défécationとは、自然浄化によって、搾汁に浮遊する多くの粒子を取り除く 発酵前清澄 Clarification Préfermentaire 工程のことで、フランスのシードル生産地（ノルマンディー […]
