酵素の使用 シードル生産用に販売される 酵素 PME（Pectine Méthyl Estérase）ペクチンメチルエステラーゼは、 菌類 「Aspergillus niger クロコウジカビ」「Aspergillus […]
果汁の酸 果汁に酸が多いと、リキッドタイプのペクチンが増加する。 本来カルシウムと結合すべきペクチンが、果汁中に豊富に含まれるリンゴ酸 Acide Maliqueと結びつくことで、シャポーブランを形成する “ […]
Montée du chapeau brun シャポーブランの上昇 プレスされた果実は、 2～３日後、リンゴに自然に含まれる酵素の働きにより、ペクチン（Acides Pectiniques・Acides Pectique […]
デフェカシオン Défécationには、多くのペクチンを必要とするため、 通常、生食リンゴや西洋梨の果汁では行われない。 シードルリンゴ Pomme à Cidreのペクチン含有量 PectinesTota […]
デフェカシオン Défécationとは、自然浄化によって、搾汁に浮遊する多くの粒子を取り除く 発酵前清澄 Clarification Préfermentaire 工程のことで、フランスのシードル生産地（ノルマンディー […]
果実の成熟度を、どのように見積もればよいか？ シードル醸造用果実の収穫作業は、様々な外的要因（気候条件・収穫機械の稼働計画・工場の生産体制など）による影響を受ける。 しかし、どのような条件であっても、必然的に果実の品質 […]
