2023年4月7日、フランス・アルザス地方（Grand-Est）、 Gunsbachという小さな村にある MAISON DU FROMAGE メゾン・デュ・フロマージュを訪問した。
Gunsbachは、コルマールから電車で約20分。チーズで有名な町 Munster マンステールの東隣にあり、ヴォージュ山脈の麓に位置する。ヴォージュ山脈は、東のアルザスと西のロレーヌを隔て、ドイツ国境のライン川と並行するように南北に連なり、酪農を中心とした農業が盛んで「AOP MUNSTER マンステールチーズ」の産地として知られる。したがって、今回訪れた「MAISON DU FROMAGE メゾン・デュ・フロマージュ」の「フロマージュ」とは、当然「マンステールチーズ」のことである。
MAISON DU FROMAGEには、マンステールチーズ料理を味わえるレストランや売店があり、牛舎を併設する「Musée 博物館」では、マンステール谷の歴史やチーズの製法を紹介し、古い道具なども展示してある。
今回は、ツアーガイドと共に館内を巡り、チーズ製造のデモンストレーションや、アルザスワインとチーズの組み合わせによるテイスティングなど、しっかり1時間半、マンステールチーズの世界を満喫した。
マンステールチーズは、ウォッシュされた表皮を持ち、その「力強い香り」と「乳酸・植物や木の香りのある滑らかでマイルドな味わい」とのコントラストに特徴のあるチーズで、牛の乳からつくられる。
1969年5月21日と1986年12月29日の政令により、生産・熟成の条件や生産地を定めたAOC（Appellation dʼOrigine Contrôlée）に認定され、のちに欧州レベルのAOP（Appellation dʼOrigine Contrôlée）となった。
マンステールという名前は「Monastère モナステール＝修道院」という言葉に由来する。7世紀～8世紀、ヴォージュ山脈に修道院が建てられ、伝道師たちがチーズ作りのノウハウを持ち込んだと考えらている。チーズ製造の発明は、牛乳を保存し、修道院に集まる大勢の人々を養うためだった。
マンステールの正式名称は「MUNSTER OU MUNSTER GÉROMÉ 」といい、「Munster マンステール」と「Munster-Géromé マンステール・ジェロメ」という２つのチーズ名が付いている。
それは、中世以降、「アルザス地方のマンステール周辺」と「ロレーヌ地方のGérardmerジェラールメ周辺」という、ヴォージュ山脈を挟んで同じチーズ生産地が二重に存在したことに由来する。アルプス山脈などと異なり「ヴォージュ越え」は比較的容易であったため、「東のアルザス」と「西のロレーヌ」は早くから交流があった。そうした歴史的なルーツを守り、別々の名前で長らく共存していた同じチーズは、AOC承認によってこのように呼ばれることになった。
ヴォージュ山脈の豊富な草地資源を利用して、マンステールチーズは発展してきた。
牛乳の生産地は、7つの県Départementsにまたがり、現在およそ950の生産者が関わる。乳牛は、Vosgienne種、Simmental種、Prim’Holstein種、Montbéliarde種、またはそれらの交配種のみを使用し、飼料となる秣（まぐさ）の95％以上はAOPエリア内から供給され、毎日の飼料は25％以上が牧草でなければならない。夏は標高1,000m前後の山地（Hautes-Vosges）で、冬は平地で飼育され、少なくても年間150日以上、放牧しなければならない。（ロレーヌ側の斜面では、小麦などの収穫後の畑に放牧されていたという）
牛乳からチーズへ
朝搾った牛乳を一晩冷やした前日の牛乳に混ぜ、銅の大釜やステンレス製の大きな桶で加熱し、適温（32～36℃）になったところでレンネット（凝乳酵素）を加え、固める。ナッツサイズにカットされた凝乳（カード）は円筒形の型に入れ、15時間以上自然に水を切り、何度も裏返して成形される。（Munster au cuminの製造では、凝乳にクミンシードを加える）
チーズの熟成
マンステールの風味と色合いを完成させるデリケートな工程で、表皮に存在する細菌相の生育をコントロールしなければならない。
熟成庫は、湿度90％以上、温度10℃～16℃という特定環境に保たれる。カーヴ内では「最も若いチーズ」と「最も熟成したチーズ」を隣り合わせに配置する。こうすることで、カーヴ環境内に存在する熟成に不可欠な「Ferments du rouge（Brevibacterium linens）」が若いマンステールに自然作用する。（各生産者の熟成庫には、それぞれ独自の熟成フローラが存在するという）
熟成期間の定期的なブラッシングやウォッシングによってチーズの表面は磨かれる。酸味が減少するにしたがって「Ferments du rouge」がマンステールの風味と色に作用。色調は乳白色から黄・橙・赤色へと変化し、中身はしなやかで滑らかになる。チーズの大きさによって熟成期間は異なり、小型（340g未満）のものは最低14日間、大型のものは最低21日間、熟成させる。
マンステールチーズは、「Fromageriesフロマジェリ」や「Fermiersフェルミエ」によって製造され、それ以外にも「Affineursアフィヌール」と呼ばれるチーズ熟成士が生産に関わる。
Fromageriesフロマジェリは、いくつもの牧場から集められた牛乳を加工するチーズ生産者で、現在9社ほどあり、「Munster laitier」を生産する。
Fermiersフェルミエは、牛乳の生産からからチーズの熟成まで、マンステールチーズ製造の全工程を自ら行う生産者のことで、約85軒ある。「Munster fermier」とは、彼らのつくる、無殺菌の生乳のみからつくられたマンステールチーズのこと。（2018年 マンステール生産量5,900トンのうち、760トンがフェルミエによって生産）
Affineursアフィヌールは「AOPマンステール」における、1つの職業として確立している。歴史的には熟成工程を行わない生産者が存在していた。このような生産者の「できあがったばかりのチーズ Le fromage « en blanc »」は熟成士に販売され、マンステールチーズに仕上げられていたという。ノウハウは代々受け継がれ、現在9名の熟成士が、マンステールの重要な熟成工程を担う。
MAISON DU FROMAGEでマンステールチーズを堪能したあと、Gunsbachの村から歩いてマンステールの町を訪れた。週末だったので多くの店は閉まっていたが、町の中心部の通りを一周。美味しいパン屋やお菓子屋に巡り合うなど、マンステールはなかなか「美食の街」かもしれないと思った。
もしまた来る機会があれば、時間をかけてマンステールを「街歩き」し、ヴォージュ周辺を散策したい。
2023.6.11 Ko HAYASHI