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  • La Défécation:酵素と澱引きについて

    酵素の使用 シードル生産用に販売される 酵素 PME(Pectine Méthyl Estérase)ペクチンメチルエステラーゼは、 菌類 「Aspergillus niger クロコウジカビ」「Aspergillus […]

  • La Défécation:注意点について

    果汁の酸 果汁に酸が多いと、リキッドタイプのペクチンが増加する。 本来カルシウムと結合すべきペクチンが、果汁中に豊富に含まれるリンゴ酸 Acide Maliqueと結びつくことで、シャポーブランを形成する “ […]

  • La Défécation:ペクチンの「質」

    Montée du chapeau brun シャポーブランの上昇 プレスされた果実は、 2~3日後、リンゴに自然に含まれる酵素の働きにより、ペクチン(Acides Pectiniques・Acides Pectique […]

  • La Défécation:ペクチン量

     デフェカシオン Défécationには、多くのペクチンを必要とするため、 通常、生食リンゴや西洋梨の果汁では行われない。 シードルリンゴ Pomme à Cidreのペクチン含有量 PectinesTota […]

  • La Défécation:デフェカシオンについて

    デフェカシオン Défécationとは、自然浄化によって、搾汁に浮遊する多くの粒子を取り除く 発酵前清澄 Clarification Préfermentaire 工程のことで、フランスのシードル生産地(ノルマンディー […]

  • Pommes à Cidre:果実の成熟度

    果実の成熟度は、どのように見積もればよいか?  シードル醸造用果実の収穫作業は、様々な外的要因(気候条件・収穫機械の稼働計画・工場の生産体制など)による影響を受ける。 しかし、どのような条件であっても、必然的に果実の品質 […]