Pommes à Cidre:果実の成熟度

果実の成熟度を、どのように見積もればよいか? 

シードル醸造用果実の収穫作業は、様々な外的要因(気候条件・収穫機械の稼働計画・工場の生産体制など)による影響を受ける。 しかし、どのような条件であっても、必然的に果実の品質(成熟)についての配慮が欠かせない。 例えば、機械によって収穫された果実は直ちに仕込むことを求められ、熟成するための保管期間を設けることには適応しない。 果実の成熟度は、より良い収穫日を決定するための、有効な指針となる。

成熟管理

収穫の近づいた果実の成熟変化は、まず何よりも、各品種の特性によって大きく異なることがわかっている。 成熟レベルを算定するために、果実の落下力学は、かろうじて収穫日の決定基準として使用できるといわれる。 しかし、一本一本の樹による違いや、時々の気候要因による影響を考えると、果汁を分析した測定値の方が、果実の成熟度をより正確に把握することができる。

「糖分濃度」 計測された屈折計の数値は、果汁中の可溶性固形分の含量に相当し、その状況における糖ポテンシャルを見積もることができ、成熟度の判断において、容易に数値化できるという点で優れている。 だが、収穫付近のそれらの進行は、各品種の大きな異質性によって、信頼を損なう場面がある。また、ブラッサージュ(Brassage シードルの仕込み工程)における「成熟」の概念はとても複雑で、「アロマ」や「可溶性窒素」の進展と同様、糖度の最適値だけを成熟度の指数として用いることは難しい。

「澱粉の減少率」 果実は成熟に近づくと、果実中に存在する澱粉がゆっくりと減少し、可溶性の糖へ変化する。 したがって、果実の成熟度を推定するためには「澱粉テスト」などによって、澱粉の減少率を確認する手法が、最も信頼性が高いと考えられている。

澱粉テスト Test Amidon (ルゴルテスト Test au Lugol)

収穫計画を作成するための基準·指針となる、果実の熟成·進展を検査するテストで、赤道部分で2つに切った果実を試薬に浸し、断面の色で成熟の進行度を測ることからなる。 澱粉は、ヨウ素溶液 Solution d’Iode のもとで濃い青色に染まる特性をもち、リンゴが成熟するにしたがって、その色は中心から抜けてくる。 色の形には「環状 Type Circulaire」と「放射状 Type Radial」の2タイプあり、10段階評価されたリンゴの「澱粉減少チャート」を参照し、成熟度を判断する。

試薬 (EU推奨 1L溶液)

10g ヨウ素 Iode

40g ヨウ化カリウム Iodure de Potassium

(この溶液は、薬局で購入できるが、“Lugol”という名前で売られているものとは配合が少し異なる)

澱粉減少のタイプ

澱粉減少は、品種の反応によって3つのグループに分類できるといわれる。

1. 落下する前に、ほとんどの果実が成熟する品種 (落下期に、全ての果実の澱粉減少が終了) Jueline、Judor、Douce Moën、Douce Coëtligné (フランスではこのタイプは10%程度だと聞いた)

2. 落下をともなって成熟する品種 (澱粉減少前に最初の果実が落ち始め、澱粉減少後に最後の果実が落下) Clos Renaux、Avrolles、Petit Jaune

3. 成熟せずに落下する品種 (澱粉減少前に、全ての果実が落下) kermerrien、Fréquin Rouge、Binet Rouge (フランスでは、このタイプが多いという)

収穫予定日の推定

品種澱粉テスト 日付
(50%の果実落下時)
澱粉減少率 %
(50%落下時)
推定 収穫日
(澱粉減少率 80%)
Kermerrien10/2047落下期間外
Judeline11/87911/8
Clos Renaux10/196011/15
Judaine10/258910/10
Douce Coëtligné10/46910/19
Douce Moën10/108210/3
Bedan11/147711/17
Petit Jaune10/248611/15
Binet Rouge10/1658落下期間外
Juliana11/77811/15
Judor11/118510/28
Avrolles11/147111/16
Comportement des variétés de la classe 1 au cours de la campagne 95

果実の落下・澱粉減少に影響を及ぼす要因

長雨は果実の自然落下を遅くするといい、落下リズムは、その年、その時期の気候条件に強く影響される一方、 澱粉減少は、それらの影響が少ないというデータがある。

また、「樹の負荷」も果実の落下リズムに影響を与える一因となり、着果量の少ない樹は、より早く自然落下が始まる。 同時に、樹の負荷は、落下期間の長短にも関連するが、その動向は品種によって異なる。 例えば、樹の負荷が大きい場合に、“Judeline”と“Bedan” では落下期間は短かくなり、逆に、“Douce Moen”や“Clos Renaux”では落下の分散化がみられる。

負荷の少ない樹では、 より着色がよく・糖度の高い果実となる傾向にあるが、そうした果実の澱粉残率はより高いことが知られている。 施肥が多ければ「潜在糖分」は高くなり、 果実の澱粉減少は遅くなる。 明らかに成熟しているように見える(色づきがよく・高糖度の果実を生産する)果樹園と、 「収穫成熟」(全ての澱粉が抜けている状況)にある果樹園は違う。

サンプルの採取方法

果実は、バランスの取れた着果量、同質の樹で採取する。

樹になっている果実から、40個のサンプルを得る 果樹列の両面に分配された20ポイントで、目線の高さの果実を2個づつ(垣根の内側と外側で各1つ)採取。果実の大きさを無視し、ランダムに採取。

地面に落下した果実から、50個のサンプルを得る 果実列に10ポイントの採取位置を割り出す。各ポイントで、環状に樹の下にある果実を5個、内側・外側、様々な場所で採取。腐敗や虫食いに関わらず、ランダムに採取。

2022.1.30 Ko HAYASHI


Photo: “la belle-iloise” LA TRINITÉ-SUR-MER 2013.2. 1932年 フランス北西部 ブルターニュ地方 キブロン Quiberonの漁港近くで創業した ラ·ベル·イロワーズ “la belle-iloise”は、 魚の「缶詰工場 Conserverie コンセルヴリ」というには、オシャレすぎる。

焼き立てのバゲットを入手した休日の昼。 食品棚の奥に隠れていたベル·イロワーズの缶詰を発見したら、シードルの栓を開けるしかない。 美味しいランチは約束されたようなものだ。