La Défécation:ペクチン量

 デフェカシオン Défécationには、多くのペクチンを必要とするため、 通常、生食リンゴや西洋梨の果汁では行われない。

シードルリンゴ Pomme à Cidreのペクチン含有量

Pectines
Totales
Acides
Pectiniques
Acides
Pectiques
Protopectines
 Fruit7,600〜12,800 mg990〜10,900 mg500〜1,300 mg1,930〜4,200 mg
 Moût120〜1,200 mg
Teneur en pectine de pommes et moût correspondant (en mg d’acide pectinique / Kg de fruits frais)
フランスの生食リンゴのペクチン量(Pectines totales)は、2,000mg程度といわれる

リンゴのペクチン量とデフェカシオン適性を見積る

アルコールテスト Test à l’Alcool

試験管におけるシャポーブランの厚さから、タンクでのデフェカシオンの可能性を判断するためのテスト。 室温 20℃で行い、ネガティブの場合、タンクでのデフェカシオンは不可能。

方法

試験管に、果汁 2/3 : アルコール 1/3 を混ぜ、約5分間待つ。 シャポーブランの割合(%)にて、果汁のポテンシャルを測る

 * アルコール : Solution de Méthanol メタノール溶液  à 1% Acide Chlorhydrique 塩酸

判断

澄んだ状態 = ペクチン不足で、デフェカシオン能力はない → デブルバージュを行う

少しゲル化し、散光 = 僅かなペクチン量で、デフェカシオン適性は低い

ゲル状の栓 = ペクチンが存在し、デフェカシオンに適する → タンクで成功すれば、良いデフェカシオンとなる (失敗した場合、多くのペクチンを除去するため、強いフィルトラシオンが必要となる)

リンゴのペクチン「量」は、品種によって異なる

3品種の果汁によるデフェカシオン適性

*搾汁前に行うキュバージュ Cuvageは、果実(果肉・果皮)のペクチン溶出を促すといわれる

2022.3.26 Ko HAYASHI


Photo:Démonstration de récolte mécanique des pommes BEUVRON-EN-AUGE 2015.10. 村のリンゴのお祭りで、収穫作業のデモンストレーションをする、シードル・カルヴァドス生産者 La Ferme du Bout du Chemin。 この収穫機は、手で拾うよりも確かに早い。 ただ、マシンの操作は、 楽には見えなかった。