酵素の使用
シードル生産用に販売される 酵素 PME（Pectine Méthyl Estérase）ペクチンメチルエステラーゼは、 菌類 「Aspergillus niger クロコウジカビ」「Aspergillus wentii」からつくられる酵素で、フランスでは “BIO”認定されており、Biologique（オーガニック）製品にも使用できる。 PMEは、主にブルターニュやノルマンディーで使用され、その販売は、需要のある期間に限られる。 近年、スペイン・アメリカ・カナダ等の生産者の中には、伝統製法によるサイダー・シードルをつくるために、フランスで市販されるPMEを使用するケースも増えてきたという。
酵素は、通常、カルシウムと組み合わせて使用される。 果汁の温度は約10℃（8℃〜12℃）でなければならない。 温度が高いと活発な酵母（Saccharomyces）の活動によってシャポーブランの形成は阻害され、低いと酵素の反応がとても遅くなる。
酵素の添加について、いくつかの方法が紹介されている。
1. リンゴをプレスし、 タンクに果汁が10％入った時点で、PME （7ml/hl）を加え、残りの果汁を注ぐ。 その日の終わりによく攪拌。 48時間後、カルシウム （50ml/hl）を添加。 あるいは、タンクに果汁が10％入った時点で、PMEとカルシウムを同時に加える。
2. 果汁をタンクに注ぎ入れる時に Pectine Estérase Concentrée （4ml/hl）を加え、満杯になったらテストをする。 テストは、果汁 1Lに、520g/LのChlorure de Calcium 塩化カルシウム溶液 0.9mlを加えて攪拌 （2分間）。 透かし見て、 「粒子のかげり」「着色」「半透明の粒状物」など、 ペクチンが凝固しているかを確認。 陽性なら、タンクにカルシウム （90ml/hl）を加え、強く攪拌する（10～20分間）。 もし、確認できない場合は、 3、6、12時間後、 同様のテストを繰り返す。
酵素を使用することで、安心してデフェカシオンを行うことができるが、 「発酵スピードの上昇」「酵素に由来する臭い」という点で、 自然な方法によるデフェカシオンよりも品質は劣るといわれる。
＊PME・ピュアカルシウムの添加には、法的な上限濃度がある
澱引き Soutirage
デフェカシオン後の澱引きは、タンクの底の沈殿物とシャポーブランの間に存在する澄んだ果汁を 別のタンクに移し替える工程。 最適なタイミングで実施するための、手掛かりとなる判断材料が示されている。
＊シャポーブランの様子
プレスされた果汁によって満たされたタンクは、次第にシャポーブランの上昇が始まり、徐々に厚さを増し、ピークを迎える。 その後、僅かにシャポーブランは縮み、タンクとの隙間が 1cm～1.5cmほどになった時が、澱引きのベストタイミングとなる。 それを過ぎるとシャポーブランは崩壊。
＊比重の変化
2日おきに比重を計測し、1～2ポイント減少した時が、澱引きのタイミングとなる。 （その時点で、適切にシャポーブランの上昇が行われていれば、果汁中にペクチンは無いと判断）
＊果汁の濁り
プレス後、シャポーブランの上昇に伴い 果汁の濁りは減少、清澄のピークを迎え、僅かな安定期間がある。 そして、その安定期から1～2日間が、澱引きに最適なタイミングとなり、 酵母の増殖により、果汁の濁りが少しずつ増加し始めた頃が、それにあたる。
確認方法は、試験管に果汁を取出し、冷蔵庫に入れて果汁温度を調整（試験条件を一定にするため）。 毎日、それを写真撮影し、濁りの変化を比較。 一度クリアになった果汁が、再び濁り始めた1～2日間（果汁温度による）に澱引きをする。
＊アルコールテスト
テストは毎日行い、ペクチンの反応を確認。 ネガティブになったら、澱引きを実施する。 （ネガティブの時点で、果汁温度が15℃なら、直ちに澱引きをしなければならない。 8℃～10℃の場合、すぐに実施するのはまだ早い）
デフェカシオンの推移例
| 月 | 火 | 水 | 木 | 金 | 土 | 日 | 月 | 火 | |
シャポーブランの厚さ | 0cm | 0cm | 0cm | 5cm | 10cm | 15cm | 12cm | 12cm | 0cm |
| ピーク | 澱引き | 澱引き | 崩壊 | ||||||
| タンク注入 | 安定期 クリアな果汁 | 酵母増殖 濁り始め | FA開始 |
2022.4.11 Ko HAYASHI
Photo：Rue Claude Monet GIVERNY 2007.9. ジヴェルニー Giverny は、 ノルマンディー東部のセーヌ川流域にある村で、印象派の巨匠 クロード・モネ Claude Monetが晩年を過ごした場所として知られる。 彼がここに移住したのは、 偶然、 列車から見た、この村の景色に魅了されたからだという。 モネの作品の景色に出会えるこの村では、 何気ない光景さえも、「絵」なってしまうように思えた。