La maladie du Framboisé フランボワゼは、最も重要なシードルの欠陥・病気の一つで、 フランスでは珍しいものではない。
Sucre 糖 （作因 Zymomonas Mobilis） → Éthanal アセトアルデヒド ＋ CO2 ↑ ＋ その他
Éthanal アセトアルデヒド ＋ Polyphénole ポリフェノール → Composé Laiteux 乳（状・白色）化合物
ザイモモナス モビリス Zymomonas Mobilis (Zm) というバクテリアによって、シードルが汚染されることが、フランボワゼの決定的な発症要因となる。 ボトル内でも タンク内でも、発酵の終わり頃に現れ、 残留窒素量が多く、酸の少ないシードルの中で増殖。 気温の高い時にプレスしたり、酸の少ないブレンドによってリスクは増大。 そして、アルコール発酵中のTML（MLFによる乳酸変換）による pHの上昇（pH＞3.8）によって誘発される。
症状は、白っぽい濁りとなって現れ、細糸を伴うこともある。 グラスに注がれたシードルの泡は多く（ギネスビールや洗剤のよう）、沈静化しない。 シードルに「未熟な木苺（フランボワーズ）」「澱粉糊」「（切った）草木」「腐敗したバナナ」などのニオイ。 減糖は早く、急激に比重が落ち、ボトルでは圧力が上昇（8-9bar）、エタナール含量の増加。
pH3.5以下の場合、リスクはない。 pH3.7以上の場合、シードルがバクテリアと接すれば、確実に発症する。 pH3.5-3.7ならフランボワゼ発生予防テスト PAF（Prévention de l’Apparition du Framboisé）を行う。 PAFは、25℃の温度でシードルの熟成を早め、2週間後に圧力を計り、味見。 テスト陰性なら発生確率は20%、陽性なら100%フランボワゼが発生する。
フランボワゼ対策は、TML（Transformation marolactique）の進行とpH値を注意深く見守り、果汁の窒素量やPAFテストの結果によって介入手段を検討。 Zymomonas Mobilisの増加を回避するには、タンクでのFA終了時のpH目標をpH＜3.8とし、合法的手段（亜硫酸添加・温度調整）でTMLの進行を抑え、必要なら pH調整、あるいは、清澄工程を伴ったエアレーションによって酵母増殖を促進。
発症した場合、亜硫酸塩添加やpHを下げることで、汚染の拡大は少し弱まる。（発症したら、亜硫酸を添加してはならないとも言われる。 二酸化硫黄＋エタナール＝濁りの固定） 完全な解決は難しく、他のタンクにも伝染しないように注視。 法的には、エタナール含有量が規定を超えると商品化できない（Cidre Bouché 100mg/L Cidre 120mg/L）。 瓶詰め前なら、蒸留するのが一つの解決策となる（濾過し酵母添加、全ての糖分を消費）。
ちなみに、 Zymomonas Mobilis は、エタノール生産のできる「細菌」で、フランスには普通に存在するという。 発酵速度がとても早いのが特徴。 竜舌蘭（リュウゼツラン）の樹液を主原料としたメキシコの地酒 プルケ Pulque は、この細菌によって醸造され、これを蒸留したものがメスカル Mezcal（テキーラ）となる。
フランボワゼは、時に その生産者のタンク・ボトル 100%に発症。 そして、防護服にフェイスシールドを着用し、全ての出荷先・販売先のシードルを回収することになる。 超過圧力でボトルが破裂する恐れがあるからだ。
2021.5.27 Ko HAYASHI
Photo：Le Château du Breuil LE BREUIL-EN-AUGE 2018.2. カルヴァドス ペイドージュの生産者 シャトー ブルイユの敷地は広い。 のんびりと散歩し、歴史的建造物や熟成庫を見学。 光と音のショー “LA PART DES ANGES”を見てから、上質なカルヴァドスを試飲。 そして、上級者には Château du Breuil オリジナル傘もお勧め。（私も買えばよかった）