シードルリンゴの分類について

シードルリンゴ Pommes à Cidreは、 果汁成分(ポリフェノールと酸の含有量)によって、4つのタイプに分けられている。

Acidulées 酸」 >3g/L (H2SO4)

酸の多いものは全てこのタイプとなる。 シードルに清涼感をもたらすだけでなく、雑菌に対する保護的な役割、デフェカシオンの可不可に関わる。そのため、必要な場面で、pH値・フレーバー調整を行えるように、このタイプの品種だけを収穫・プレス・別個に醸造しておくことが望ましい。 “Acidulées”タイプの品種:Guillevic、Locard Blancなど。 “Acides”タイプの品種:Diot Roux、Rambaultなど。

「Amères 苦」 >3g/L 「Douce-Amères 甘苦」 2~3g/L (Acide Tannique)

酸が少なく、ポリフェノールの多いもの。 シードルの色 couleur ・ 苦味 amertume ・ 収斂性 astringence ・ アロマ arômes に関わる。 AOC (ペイドージュ・コルヌアイユ)の仕様書では、まとめて “Variétés Phénoliques”とされる。 “Amères”タイプの品種:Fréquin Rouge、Kermerrien など。 “Douce-Amères”タイプの品種:Bedan、Bisquetなど。

Douce 甘」 <2g/L (Acide Tannique)

酸が少なく、ポリフェノールの少ないもの。 したがって、「Douce=甘い」とあるが、糖度が高いとは限らない。 “Douce”タイプの品種:Rouge Duret、Fréquin Grisなど。

Cidre Standard
標準的
Cidre Acidulé
酸味のある
Cidre Amertumé
苦味のある
Cidre Rond
まろやかな
Cidre du Pays d’Othe
オト地方
(シャンパーニュ)
Robillard
ノルマンディー
クラシックタイプ
Acidulées10%40%10%10%100%20%
Douces40%40%10%60%0%30%
Douce-Amères40%20%30%30%0%35%
Amères10%0%40%0%0%15%

テキストには、シードルの味を組み立てるための典型的な「レシピ」なるものが載っている。 しかし、フランスのシードルは一様ではない。 各地方・地区には、それぞれの品種・文化・歴史があり、実際のブレンドは、そうした「方程式」よりも、産地(Terroir)の特徴が強く反映される。 いずれにせよ、良いシードルをつくるためには、異なるタイプの品種を巧みにブレンドすることが求められる。

2021.6.4 Ko HAYASHI


Photo:Place du Vieux-Marché ROUEN 2015.10. マルシェでは、同じ店の前を、何度も、何度も行き来することになる。 どのお店で、何を買うか。 「迷う」のもマルシェの醍醐味。

C’est sur cette place, en pleine guerre de Cent Ans que Jeanne d’Arc est brûlée vive le 30 mai 1431.