シードルリンゴ Pommes à Cidreは、 果汁成分（ポリフェノールと酸の含有量）によって、4つのタイプに分けられている。
「Acidulées 酸」 ＞3g/L （H2SO4）
酸の多いものは全てこのタイプとなる。 シードルに清涼感をもたらすだけでなく、雑菌に対する保護的な役割、デフェカシオンの可不可に関わる。そのため、必要な場面で、pH値・フレーバー調整を行えるように、このタイプの品種だけを収穫・プレス・別個に醸造しておくことが望ましい。 “Acidulées”タイプの品種：Guillevic、Locard Blancなど。 “Acides”タイプの品種：Diot Roux、Rambaultなど。
「Amères 苦」 ＞3g/L 「Douce-Amères 甘苦」 2～3g/L （Acide Tannique）
酸が少なく、ポリフェノールの多いもの。 シードルの色 couleur ・ 苦味 amertume ・ 収斂性 astringence ・ アロマ arômes に関わる。 AOC ペイドージュやコルヌアイユの仕様書では、まとめて “Variétés Phénoliques”とされる。 “Amères”タイプの品種：Fréquin Rouge、Kermerrien など。 “Douce-Amères”タイプの品種：Bedan、Bisquetなど。
「Douce 甘」 ＜2g/L （Acide Tannique）
酸が少なく、ポリフェノールの少ないもの。 したがって、「Douce＝甘い」とあるが、糖度が高いとは限らない。 “Douce”タイプの品種：Rouge Duret、Fréquin Grisなど。
テキストには、シードルの味を組み立てるための典型的な「レシピ」なるものが載っている。
| Cidre Standard 標準的 | Cidre Acidulé 酸味のある | Cidre Amertumé 苦味のある | Cidre Rond まろやかな | Cidre du Pays d’Othe オト地方 （シャンパーニュ） | Robillard ノルマンディー クラシックタイプ | |
| Acidulées | 10% | 40% | 15% | 10% | 100% | 20% |
| Douces | 40% | 40% | 15% | 60% | 0% | 30% |
| Douce-Amères | 40% | 20% | 30% | 30% | 0% | 35% |
| Amères | 10% | 0% | 40% | 0% | 0% | 15% |
しかし、フランスのシードルは一様ではなく、 各地方・地区には、それぞれの品種・文化・歴史があり、 実際のブレンドは、 決められた「方程式」よりも、産地（Terroir）の特徴が強く反映される。
いずれにせよ、良いシードルをつくるためには、異なるタイプの品種を巧みにブレンドすることが求められる。
2021.6.4 Ko HAYASHI
Photo：Place du Vieux-Marché ROUEN 2015.10. マルシェでは、同じ店の前を、何度も、何度も行き来することになる。 どのお店で、何を買うか。 「迷う」のもマルシェの醍醐味。
C’est sur cette place, en pleine guerre de Cent Ans que Jeanne d’Arc est brûlée vive le 30 mai 1431.