Cidre AOC “Pays d’Auge”の製造では、デフェカシオン Défécationによる搾汁の清澄が必須となる。 （Cahier des Charges de l’AOC “Pays d’Auge”）
そのため、デフェカシオンに適した果汁成分を得るための品種選択とブレンド。 この点に留意する必要がある。
| 開花/収穫 | 〜10/1〜 | 10/10〜 | 10/20〜 | 11/1〜 | 11/10〜 | 11/20〜 | 12/1〜 |
| 4/25〜 | Cidor (A) | Antoinette (D) | Domaines (A) Judeline (AC) | Judaine (AC) | |||
| 5/1〜 | Muscadet de Dieppe (DA) | Locard Blanc (AC) | Mettais (A) | Jurella (AC) | Rambault (AC) | ||
| 5/5〜 | Bisquet (DA) | Kermerrien (A) | |||||
| 5/10〜 | Petit Jaune (AC) Fréquin Rouge (A) Marie Ménard (A) | Douce Coetligne (D) Juliana (AC) | Saint Martin (DA) | Réne Martin (AC) | |||
| 5/15〜 | Belle fille de la Manche (DA) | Cartigny (DA) Mériennet (A) Clos Renaux (D) | Douce Moen (DA) Locard Vert (AC) | Moulin à Vent (DA) Judor (AC) Germaine (DA) | Noël des Champs (DA) | ||
| 5/20〜 | Clozette Douce (D) | Binet Rouge (DA) | Rouge Duret (D) | ||||
| 5/25〜 | Doux Véret de Carrouge (D) | Bedan (DA) Avrolles (AC) | |||||
| 5/30〜 | Diot Roux (AC) | ||||||
| 6/1〜 |
リンゴの分類表 （上）をもとにした、 品種選択とブレンドの例 （下）
| EX. 仕込み | Récolte 収穫 | Variétés 選択品種 | Proportion ブレンド比率 | pH | Défécation デフェカシオンは 可能か？ | Acidité 酸は十分か？ | Contamination 汚染に対しての プロテクション？ |
| Cuve 1 | 10/1-10 | Muscadet de Dieppe Belle fille de la Manche | Douces-Amères 100% | 4.0 高い | OK | Non | Non |
| Cuve 2 | 10/20-11/5 | Mettais Petit Jaune Cartigny | Amères 33% Acidulées 34% Douces-Amères 33% | 3.5 低い | Non | OK | OK |
| Cuve 3 | 12/10 | Noël des Champs | Douces-Amères 100% | 3.9 高い | OK | Non | OK （寒い季節） |
酸の少ない果汁は、ペイドージュの伝統的な特徴。 このことは、つまりバクテリアによる汚染リスクが高いことを意味する。 もちろん、その点を考慮するならば、Acidulées タイプの比率を増やせば良い。 だが、酸の多いシードルは “Cidre Pays d’Auge”とは認められない。 もとより、果汁のpH値が低いとデフェカシオンをうまく行うことは出来ない （EX. Cuve 2）。
品質の良い “Cidre Pays d’Auge”を生産するには、 適切な品種の選択（ブレンド）によって、相反する数値目標に折り合いをつけ、 狭いレンジでの pH調整が求められる。
2021.6.25 Ko HAYASHI
Photo：La Cour des Brocanteurs SAINT-PIERRE-SUR-DIVES 2016.2. 「Brocante ブロカント」は古物・古道具・古物商のこと。 その場所には、中庭を囲んで、何軒ものブロカントやアンティークショップが集まっていた。 食器や家具〜絵画に彫刻など、年代、価格、品揃えは多種多様。 店主の個性によって趣が全く異なる。 日を変え、何度か訪れて、やっと全ての店を見ることができた。 開店日時までも各店、様々だった。