Cidre Pays d’Auge:品種選択の留意点

ペイドージュ (Cidre Pays d’Auge)の生産者は、 どのような判断基準をもって、シードルを製造するための果実を選択しているのか。

開花/収穫〜10/1〜10〜20〜11/1〜10〜20〜12/1〜
4/25〜Cidor (A)Antoinette (D)Domaines (A)
Judeline (AC)
Judaine (AC)
5/1〜Muscadet de
Dieppe (DA)
Locard Blanc
(AC)
Mettais (A)Jurella (AC)Rambault (AC)
5/5〜Bisquet (DA)Kermerrien (A)
5/10〜Petit Jaune (AC)
Fréquin Rouge (A)
Marie Ménard (A)
Douce Coetligne (D)
Juliana (AC)
Saint Martin (DA)Réne Martin
(AC)
5/15〜Belle fille de
la Manche
(DA)
Cartigny (DA)
Mériennet (A)
 Clos Renaux (D)
Douce Moen (DA)
Locard Vert (AC)
Moulin à Vent (DA)
Judor (AC)
Germaine (DA)
Noël des
Champs
(DA)
5/20〜Clozette Douce (D)Binet Rouge (DA)Rouge Duret (D)
5/25〜Doux Véret de
Carrouge (D)
Bedan (DA)
Avrolles (AC)
5/30〜Diot Roux (AC)
6/1〜
Amères 苦 Douces  Douces-Amères 甘苦 Acidulées

AOC Cidre Pays d’Augeの製造では、デフェカシオン Défécationによる搾汁の清澄が必須となる。(Cahier des Charges de l’Appellation d’origine contrôlée “Pays d’Auge”)。 そのため、 デフェカシオンに適した果汁を得るための品種選択とブレンド。 これが、最も留意すべき点といえる。

[ リンゴの分類表 (上)をもとにした、 品種選択とブレンドの例 (下) ]

EX.
仕込み
Récolte
収穫
Variétés
選択品種
Proportion
ブレンド比率
pHDéfécation
デフェカシオンは
可能か?
Acidité
酸は十分か?
Contamination
汚染に対しての
プロテクション?
Cuve 110/1-10Muscadet de Dieppe (DA)
Belle fille de la Manche (DA)
Douces-Amères 100%4.0
高い
OKNonNon
Cuve 210/20-11/5Mettais (A)
Petit Jaune (AC)
Cartigny (DA)
Amères 33%
Acidulées 34%
Douces-Amères 33%
3.5
低い
NonOKOK
Cuve 312/10Noël des Champs (DA)Douces-Amères 100%3.9
高い
OKNonOK
(寒い季節)

酸の少ない果汁は、ペイドージュの伝統的な特徴。 このことは、つまりバクテリアによる汚染リスクが高いことを意味する。 もちろん、その点を考慮するならば、Acidulées タイプの比率を増やせば良い。 だが、酸の多いシードルは “Cidre Pays d’Auge”とは認められない。 もとより、果汁のpH値が低いとデフェカシオンをうまく行うことは出来ない (EX. Cuve 2)。

品質の良い “Cidre Pays d’Auge”を生産するには、 適切な品種の選択(ブレンド)によって、相反する数値目標に折り合いをつけ、 狭いレンジでの pH調整が求められる。

2021.6.25 Ko HAYASHI


Photo:La Cour des Brocanteurs SAINT-PIERRE-SUR-DIVES 2016.2. 「Brocante ブロカント」は古物・古道具・古物商のこと。 その場所には、中庭を囲んで、何軒ものブロカントやアンティークショップが集まっていた。 食器や家具〜絵画に彫刻など、年代、価格、品揃えも多種多様。 店主の個性によって趣が全く異なる。 日を変え、何度か訪れて、やっと全ての店を見ることができた。 開店日時までも各店、様々だった。