Cidre Pays d’Auge:品種選択の留意点

ペイドージュ (Cidre Pays d’Auge)の生産者は、 どのような判断基準をもって、シードルを製造するための果実を選択しているのか。

開花/収穫〜10/1〜10〜20〜11/1〜10〜20〜12/1〜
4/25〜Cidor (A)Antoinette (D)Domaines (A)
Judeline (AC)
Judaine (AC)
5/1〜Muscadet de
Dieppe (DA)
Locard Blanc
(AC)
Mettais (A)Jurella (AC)Rambault (AC)
5/5〜Bisquet (DA)Kermerrien (A)
5/10〜Petit Jaune (AC)
Fréquin Rouge (A)
Marie Ménard (A)
Douce Coetligne (D)
Juliana (AC)
Saint Martin (DA)Réne Martin
(AC)
5/15〜Belle fille de
la Manche
(DA)
Cartigny (DA)
Mériennet (A)
 Clos Renaux (D)
Douce Moen (DA)
Locard Vert (AC)
Moulin à Vent (DA)
Judor (AC)
Germaine (DA)
Noël des
Champs
(DA)
5/20〜Clozette Douce (D)Binet Rouge (DA)Rouge Duret (D)
5/25〜Doux Véret de
Carrouge (D)
Bedan (DA)
Avrolles (AC)
5/30〜Diot Roux (AC)
6/1〜
Amères 苦 Douces  Douces-Amères 甘苦 Acidulées

AOC Cidre Pays d’Augeの製造では、デフェカシオン Défécationによる搾汁の清澄が必須となる。(Cahier des Charges de l’Appellation d’origine contrôlée “Pays d’Auge”) そのため、 デフェカシオンに適した果汁を得るための品種選択とブレンド。 これが、最も留意すべき点といえる。

リンゴの分類表 (上)をもとにした、 品種選択とブレンドの例 (下)

EX.
仕込み
Récolte
収穫
Variétés
選択品種
Proportion
ブレンド比率
pHDéfécation
デフェカシオンは
可能か?
Acidité
酸は十分か?
Contamination
汚染に対しての
プロテクション?
Cuve 110/1-10Muscadet de Dieppe
Belle fille de la Manche
Douces-Amères 100%4.0
高い
OKNonNon
Cuve 210/20-11/5Mettais
Petit Jaune
Cartigny
Amères 33%
Acidulées 34%
Douces-Amères 33%
3.5
低い
NonOKOK
Cuve 312/10Noël des ChampsDouces-Amères 100%3.9
高い
OKNonOK
(寒い季節)

酸の少ない果汁は、ペイドージュの伝統的な特徴。 このことは、つまりバクテリアによる汚染リスクが高いことを意味する。 もちろん、その点を考慮するならば、Acidulées タイプの比率を増やせば良い。 だが、酸の多いシードルは “Cidre Pays d’Auge”とは認められない。 もとより、果汁のpH値が低いとデフェカシオンをうまく行うことは出来ない (EX. Cuve 2)。

品質の良い “Cidre Pays d’Auge”を生産するには、 適切な品種の選択(ブレンド)によって、相反する数値目標に折り合いをつけ、 狭いレンジでの pH調整が求められる。

2021.6.25 Ko HAYASHI


Photo:La Cour des Brocanteurs SAINT-PIERRE-SUR-DIVES 2016.2. 「Brocante ブロカント」は古物・古道具・古物商のこと。 その場所には、中庭を囲んで、何軒ものブロカントやアンティークショップが集まっていた。 食器や家具〜絵画に彫刻など、年代、価格、品揃えは多種多様。 店主の個性によって趣が全く異なる。 日を変え、何度か訪れて、やっと全ての店を見ることができた。 開店日時までも各店、様々だった。